El cómo cocinas y almacenas tus alimentos puede modificar la presencia de acrilamida de los mismos.
Si guardas las patatas en el frigorífico aumentará la cantidad de azúcares reductores, contribuyendo a que se produzca más acrilamida durante el cocinado. Las patatas se deben guardar en una zona oscura y fresca.
Veamos qué es, donde se encuentra, cómo afecta a nuestra salud y cómo podemos disminuir la presencia de acrilamida de los alimentos.
¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es una sustancia que se puede formar cuando un alimento se calienta a altas temperaturas (por encima de los 120 ºC con poca humedad) y es rico en azúcares reductores y aminoácidos (concretamente asparagina).
Cuando estas condiciones se dan, se produce una reacción química llamada reacción de Maillard, en la que se genera un color, un olor y un sabor muy apreciado, el tostado.
Cuanto mayor temperatura y más tiempo esté el alimento en contacto con la fuente de calor, más acrilamida se acumulará en el alimento.
¿En qué alimentos es más fácil la formación de acrilamida?
En los alimentos como la patata cuando se fríe u hornea, el pan blando cuando se tuesta, en las galletas tras su cocción, en los alimentos empanados tras ser fritos, en el café torrefacto, en las empanadillas al freírlas, etc.
¿Cómo afecta la acrilamida a nuestra salud?
- La acrilamida es una sustancia genotóxica que daña el ADN celular. De modo que no hay una cantidad segura que garantice su consumo.
- Aunque no hay una clara evidencia de la repercusión que tiene sobre nuestro organismo, parece ser que favorece la aparición de ciertos tipos de cánceres.
Luego cuanto menos acrilamida tomemos, mejor.
¿Qué recomendaciones debemos tener en cuenta para disminuir la presencia de esta sustancia?
- Debemos tratar de freír los alimentos a una temperatura menor de 175 ºC.
- En cuanto esté dorado el alimento debemos retirarlo de la fuente de calor, para evitar el color marrón. Cuanto más marrón más acrilamida se producirá y almacenará el alimento.
- Se debe evitar quemar el alimento. Una tostada, unas croquetas o unos rebozados quemados no son aconsejables, mejor que no lleguen a tu boca.
- El café natural mejor que el torrefacto.
- Reduce la cantidad de patatas fritas, galletas, empanadillas, pan blando, cereales de desayuno, etc., que toman tus hijos y sustitúyelos por alimentos frescos como la fruta, verdura, hortalizas o frutos secos naturales.
¿Dónde hay más cantidad de acrilamida que en los alimentos?
En el tabaco, y afecta tanto a los fumadores como a los fumadores pasivos.
Un motivo más para dejar de fumar o, por lo menos, no hacerlo en presencia de niños. Al ser más pequeños y tener menos superficie corporal están más expuestos.
Espero que esta información te haya sido de utilidad.
Ahora te toca estar más atent@ cuando tuestes o frías un alimento, ya que de ello depende que tus platos lleven más o menos acrilamida.
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Fuentes utilizadas para realizar el artículo:
- http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/acrilamida.htm
- http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/tema_interes/RECOMENDACIONES_ACRILAMIDA_2.pdf
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